Düsseldorfer Altbier
Kupferfarben, mäßig malzig und ausgeprägt bitter – ein Düsseldorfer Altbier, das obergärig vergärt und anschließend wie ein Lager kalt gereift wird.
- Stammwürze
- 12 °P
- Alkohol
- ca. 4,8 % vol.
- Bittere
- 38 IBU
- Farbe
- Kupferbraun bis rotbraun, klar (ca. 35 EBC)
- Gärzeit
- 5–7 Wochen
- Schwierigkeit
- Fortgeschrittene
Das Altbier ist ein Sonderfall in der deutschen Braulandschaft: Es wird mit obergäriger Hefe vergärt – „alt" im Sinne von „nach alter Art" –, aber anschließend bei Lagertemperaturen kalt gereift, wie es sonst nur bei Lagerbieren üblich ist. Diese Kombination ergibt ein sauberes, klares Bier mit malziger Tiefe, ausgeprägter Bittere und einem sehr runden, langen Abgang. Heimat des Stils ist Düsseldorf, wo die Brauereien rund um die Altstadt ihr „Alt" noch heute nach alter Tradition brauen.
Zutaten für 20 Liter
Schüttung
| Malz | Menge | Anteil |
|---|---|---|
| Münchner Malz (hell) | 2,0 kg | 50 % |
| Pilsner Malz | 1,5 kg | 37 % |
| Caramünch II | 0,3 kg | 7 % |
| Carafa Special I (entkernt) | 0,2 kg | 5 % |
| Melanoidinmalz | 0,05 kg | 1 % |
| Gesamt | 4,05 kg |
Carafa Special I (entkernt) gibt Farbe und leichte Röststoffnoten, ohne die adstringierenden Gerbstoffe der Spelze.
Hopfen
| Hopfen | Menge | Alpha | Zeitpunkt | IBU |
|---|---|---|---|---|
| Perle | 30 g | 8,0 % | 60 min | ~28 |
| Spalt Select | 20 g | 5,0 % | 20 min | ~8 |
| Spalt | 15 g | 4,0 % | Whirlpool | ~2 |
| Gesamt | 65 g | ~38 IBU |
Deutsche Edelhopfen sind für das Altbier stilprägend – keine amerikanischen Aromahopfen.
Hefe
- Empfehlung: Wyeast 1007 German Ale (Trockene, saubere Vergärung, sehr lagerbierähnlich)
- Alternativ: White Labs WLP036 Düsseldorf Alt oder Lallemand Köln
Wasser
| Menge | |
|---|---|
| Hauptguss | 13,5 L |
| Nachgüsse | 10,0 L |
Wasserchemie: Düsseldorf hat mittelhartes Wasser mit moderatem Sulfat und Chlorid. Sulfat ca. 80 mg/L, Chlorid ca. 70 mg/L – ein ausgewogenes Profil, das weder Bittere noch Malzigkeit überbetont.
Brauparameter
| Parameter | Wert |
|---|---|
| Ziel-Stammwürze | 12,0 °P |
| Ziel-Restextrakt | ca. 2,4 °P |
| Vergärungsgrad | ca. 80 % |
| Bittere | 38 IBU |
| Farbe | ca. 35 EBC |
| Kochdauer | 70 min |
| Anstelltemperatur | 15–16 °C |
Maischprogramm
| Rast | Temperatur | Dauer | Zweck |
|---|---|---|---|
| Maltoserast | 63 °C | 20 min | Vergärbarkeit |
| Verzuckerungsrast | 72 °C | 30 min | Körper und Vollmundigkeit |
| Abmaischen | 78 °C | 10 min |
Gärung & Reifung
Hauptgärung: 7–10 Tage bei 15–16 °C – kühler als bei typischen Ales. Diese niedrige Gärtemperatur sorgt für das saubere, lagerbierähnliche Profil ohne Fehlaromen.
Diacetylrast: 2 Tage bei 18 °C nach der Hauptgärung.
Kaltreifung (das Geheimnis des Altbiers): Mindestens 4 Wochen bei 0–2 °C. In dieser Phase klärt sich das Bier vollständig, die verbliebene Hefe sedimentiert, und die Aromen integrieren sich zu einem harmonischen Ganzen. Düsseldorfer Brauereien reifen ihr Alt traditionell im Lagerkeller bei nahezu 0 °C – diese Phase kann nicht abgekürzt werden.
Abfüllung: Mit 5,5 g Zucker pro Liter abfüllen. Das Altbier wird traditionell mit wenig Kohlensäure serviert – im Vergleich zu anderen Bierstilen eher schlank karbonisiert.
Tipps
- Das Altbier ist das perfekte Bier für alle, die ein Lagerbier-Erlebnis mit einfacherer Gärtemperatur wünschen.
- Kein Kühlschrank für die Kaltreifung? Ein kühler Keller im Winter (0–5 °C) ist eine gute Alternative.
- Nach der Kaltreifung vorsichtig umfüllen oder abfüllen – aufgewirbelte Hefe trübt das bis dahin blankglänzende Bier.
- Altbier profitiert von einer Lagerdauer von insgesamt 8–10 Wochen mehr als die meisten anderen Stile.